Los mercados del maíz

Ganado

El grano del maíz es alto en almidón que se degrada más lento en el rumen del ganado y por eso se usa mucho como una fuente de energía clave en los piensos. Como resultado de que el maíz tiene un pasaje relativamente lento por el animal, la digestión tardará más tiempo en efectuarse, y más material se aprovecha, comparado con otras fuentes de alimento como trigo y cebada.

Aves de corral

Los pollos necesitan que su alimento contenga una larga proporción de energía de alto valor, y por eso el maíz, con su valor energético metabolizable de 15 MJ/kg MS, se usa mucho. Los altos niveles de almidón se digieren fácilmente por las aves, muy apetitosa y libre de factores antinutricionales. El maíz también contiene xantofilas que mejoran el color de la yema, y ácido linoléico que aumenta el tamaño de los huevos. Estos factores mejoran la calidad de los huevos.

Cerdos

El maíz también es un alimento clave en alimento porcino por su alto contenido de energía digerible y su bajo contenido protéico, sea como grano o como silo de una mezcla de mazorcas.

Consumo directo

El maíz constituye una fuente importante de alimento en muchas partes del mundo. A nivel mundial, 116 millones de toneladas de maíz se destina al consumo humano. De ellos 30% en Africa, 21% en Africa sub-Sahariana. El maíz constituye entre 15 a 20% del consumo calórico diario en las dietas de más de 20 paises. 

México, siendo el país origen del maíz, consume 33 millones de toneladas por año de maíz blanco para consumo humano. Cada mexicano consume alrededor de medio kilo de maíz por día, principalmente en forma de tortillas, que se producen del maíz blanco nixtamalizado.

Consumo del maíz procesado

Como una mayor fuente de almidón, y aceite para cocinar, el maíz se aplica para muchos productos refinados y procesados. Maiz es la fuente de 90% del almidón que se consume en los EEUU. Productos específicos derivados del maíz son hojuelas de maíz, palomitas de maíz etc. Las palomitas son granos de un maíz especifico que explotan cuando se calientan.

Maíz dulce

A demás del maíz en grano, alrededor de 1 millón de hectáreas de maíz dulce (var. saccharata) se cultiva a nivel mundial para consumo humano. Estos cultivos producen aproximadamente 9 millones de toneladas de maíz dulce, una cifra relativamente pequeña que representa solo 0,006% de la cantidad total de maíz de grano y forrajero a nivel mundial.

Almidón industrial

El maíz se usa cada día más como fuente de almidones para las industrias farmacéuticas, papelera, minera y constructora. Este almidón proviene normalmente de un proceso de refinación que también produce germen de maíz, fibra y proteínas. Los productos son muy diversos e incluyen bolsas biodegradables, papel reciclable, tablas corrugadas, detergentes, pinturas, pañales, cosméticos, surfactantes y agroquímicos.

Bio-etanol

Aproximadamente 40% de la cosecha de maíz de los EEUU, o sea 130 millones de toneladas, se destina a la producción de etanol. Una tonelada de granos de maíz produce 4-500 litros de etanol biológico. La producción se hace vía dos procesos básicos: 

• Con la molienda en seco se produce una harina de todo el grano, se agrega agua para preparar un líquido espeso a cual se agregan enzimas para convertir el almidón del maíz a dextrosa, una forma de azúcar simple. Amoníaco se añade para controlar el pH, y luego se deja fermentar agregando levadura. La levadura convierte el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Todo el proceso tarda 40 – 50 horas agitando la mezcla para facilitar la actividad de la levadura. Terminando el proceso de fermentación, la mezcla se destila, así sacando el etanol. 
• La molienda húmeda es un proceso donde se dejan los granos remojar en una mezcla de ácido sulfúrico y agua durante 24 a 48 horas para luego separar los granos en una diversidad de componentes. El almidón se saca, y se fermenta como descrito arriba, dejando como producto final el etanol.

Bio-gas

El maíz cosechado en verde, se destina a ser materia prima de producción de gas biológico (bio-gas). En Europa esta producción es una manera de llegar a las metas de energía verde. Las plantas se trituran, para luego ser ensiladas y se encierra en un tanque anaeróbico donde microbios lo descompone, junto con otro material, así produciendo gas metano.

Como materia prima para gas, el maíz da la mayor producción por tonelada de cultivo cosechado, y variedades especiales de alto contenido de materia seca pueden producir hasta 60 t/ha de peso fresco y generar más de 6000 m3 de metano por hectárea que principalmente se destina a la producción de electricidad para la indústri energética.

Subespecies de maíz

El maíz blanco es similar al amarillo, pero los granos carecen de la pigmentación de carotena. Se destina unicamente al consumo humano, y en países mesoamericanos, o sea México y Centroamérica, es la base de la dieta con un consumo per cápita muy alto. Para consumirse, el máiz blanco pasa por un proceso llamado Nixtamalización. En este se remoja y cuece el grano entero en un líquido alcalino preparado con cal. El proceso produce cambios importantes en los valores nutritivos del maíz, el más importante es que las proteínas y otros nutrientes del endosperma se hacen más asimilables para el cuerpo humano. 

Una vez nixtamalizado, el maíz pasa por un molino para producir la masa, de cual se fabrican tortillas de maíz. También se seca para luego venderse como harina de maíz nixtamalizado. La producción mundial del maíz blanco está sobre los 65 a 70 millones de toneladas de cuales cerca de la mitad se destina al consumo humano en México.

En los países mesoamericanos, el maíz amarillo no se considera apto para consumo humano, y no se aplica para producción de tortillas. El maíz azul es una variedad que tiene un alto contenido de pigmentos de antocianinas. Los granos pueden ser casi negros, y al producir tortillas, estas toman un color azul turquesa. Tortillas azules son muy cotizadas en la dieta mexicana.